この記事は【手作り梅干し】梅雨は梅を塩漬けする時期！熱湯消毒と塩漬けの手順の続きです。
今日は、梅の塩漬けの段階で上がってきた白梅酢にカビが生えていたときの対処法について。
塩分を18％以上にする、適度に熟した黄熟梅を使う、塩漬けした容器を冷暗所に置く、容器内は常に清潔にしておく。これらをしっかりと実行していれば、梅の塩漬けが失敗することはまずありません。
ですが、塩漬けしている期間はこまめ観察していないと、いつのまにやらカビだらけに・・・なんてことにもなりかねない。
カビにも色々種類があります。白い小さなカビが一つ二つ発生している場合は、消毒したお玉でそっと取り除いてあげるだけでOK。
問題は梅酢全体にカビが生えてる場合。いったいどうすればよいのでしょうか？
表面のカビを取り除く
この写真のように、白い小さなカビが表面に発生している場合。薄く膜をはっているような状態です。このようなカビの対処法。
まずは消毒したお玉で白カビをすくい取ります。
（↑ヘタクソなのでカビだけでなく梅酢も結構すくってしまいました。勿体ない・・・。）
梅酢を濾して消毒する
次に、残りのホーロー内の梅酢をキッチンペーパーでこします。
重石ようの抑え蓋でしっかりと梅を抑え、新しいボウルに梅酢をこしていきましょう。
こした梅酢は消毒をします。
消毒は火にかけて煮立たせてから冷まします。時間がなければ、このこした梅酢に梅の消毒のときに使用したアルコール度数35度の焼酎を1/2カップくわえてやります。
消毒を終えた梅酢を容器に戻し、煮沸消毒しなおした抑え蓋と重石を乗せて、再び塩漬けを再開しましょう。
【まとめ】梅は思った以上に繊細です。
表面だけでなく、梅酢全体にカビが生えている場合は上記の手順にくわえ、梅を全ていったん取り出して流水で洗い、天日干しをして乾かしましょう。
漬物容器をもう一度熱湯消毒することも忘れずに！
梅ってほんと繊細です。しっかりと目をかけてお世話をしてあげないとすぐにヘソを曲げてしまう。毎日とまでは言わないけど、2～3日に一回くらいは中の様子を観察するように心掛けましょう。
ではでは以上です。
【参考書籍】
↑僕が梅干しを自作するにあたり、もっとも参考にさせて頂いた本。
著者である藤巻あつこさんは、梅干し作り歴なんと60年以上の大ベテラン！勝手に「梅干し作りの心の師」と崇めさせて頂いております。
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